作者：新華每日電訊評論員丁靜

最近幾天，讀懂網(wǎng)絡(luò)上有不少餐飲實體店開啟后廚現(xiàn)場直播。舌尖上師傅們顛勺起鍋、鍋氣猛火爆炒、讀懂熱油烹炸，舌尖上升騰的鍋氣煙火氣讓“現(xiàn)炒廚房”成了流量密碼。不少直播間觀眾從幾百人暴漲至幾萬人。讀懂有網(wǎng)友評價，舌尖上“看著就有食欲”“這才是鍋氣中餐該有的樣子”。

有人從化學(xué)的讀懂角度解讀，指出食材在高溫鐵鍋中發(fā)生的舌尖上美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生了揮發(fā)性的鍋氣芳香物質(zhì)，謂之“鍋氣”。讀懂還有人表示，舌尖上“色香味意形”兼?zhèn)涞腻仛庵惺讲惋嬚軐W(xué)，才能帶給人身心靈的多重享受。

有“鍋氣”是老百姓對一頓好飯的樸素評價標(biāo)準(zhǔn)。老百姓不一定懂國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)慣例，但在他們的切身感受中，“鍋氣”蘊含著食材的靈氣和生活的溫度。

汪曾祺曾言：四方食事，不過一碗人間煙火。吃飯這件事對中國人來說，從來都不只是填飽肚子，而是享受生活中那股熱騰騰的煙火氣。一進(jìn)飯館，食客推杯換盞、觥籌交錯，往來穿梭的服務(wù)員身上都帶著股淡淡的飯菜香，這才是中餐館該有的樣子，熱熱鬧鬧、蒸蒸日上。

一道風(fēng)味，于小是舌尖的滿足，于大是文化的延續(xù)。一把脆中帶嫩的油炸串串、一碗湯汁濃郁的牛腩河粉、一份裹滿辣椒的紅油抄手，在愉悅味蕾的同時，也充溢著人文的啟迪?！渡嗉馍系闹袊肪突鹪谝悦朗骋娙松陆锯?、西湖醋魚、河南柿子醋、會稽山香榧果……人間至味也是地域文化的鮮明標(biāo)識，在歲月淘洗中成為維系社群情感與文化認(rèn)同的堅韌紐帶。

廚師在制作炒撥拉（8月2日攝）。炒撥拉是甘肅省張掖市山丹縣的代表性地方小吃，用羊內(nèi)臟搭配洋蔥、青紅椒等，在鑄鐵鏊子上用柴火或煤炭猛火爆炒而成，是張掖市級非遺項目。新華社發(fā)（馮粒攝）

我們和世界打交道的方式，也與美食有很深的關(guān)系。中國人吃飯講究趁熱，要有“熱乎勁兒”，與人相交也是如此。中國人愛請客吃飯，或許就是希望對方能從尋常質(zhì)樸中感受到溫情與暖意。就像一部關(guān)于中華餐飲文化的動畫片中傳遞的信息：美味的料理，能吃出料理人的一顆真心。

保護(hù)“鍋氣”，不是否定預(yù)制菜的價值。我們不排斥預(yù)制菜在提高效率、節(jié)約成本等方面的作用，而是認(rèn)識到，在快節(jié)奏的當(dāng)下，中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化正面臨前所未有的挑戰(zhàn)。中餐現(xiàn)代化、走出去，不是嫁接西式標(biāo)準(zhǔn)化流程就能實現(xiàn)的。法國喜劇明星路易·德·菲奈斯就曾在電影《美食家》中，尖銳地批判為了效率和利潤犧牲食物品質(zhì)、風(fēng)味和文化傳承的現(xiàn)象。人們一直知道，美食是一門藝術(shù)，無法被流水線替代。

“人間煙火氣，最撫凡人心?！比藗儫嶙h“鍋氣”，是懷念它蘊含的家的味道和生活體驗。衷心希望那些熱烈而又獨特的味道，得到更好的傳承發(fā)揚，激發(fā)更多撫慰腸胃、溫暖人心的力量。