9月15日晚，羅永落幕羅永浩與西貝餐飲集團圍繞預(yù)制菜的浩西多輪交鋒暫時落下帷幕。西貝發(fā)布致歉信稱“盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整到門店現(xiàn)場加工”，大戰(zhàn)但餐而羅永浩則“決定放棄起訴賈國龍”。將被

連續(xù)多天的洗牌風波幾經(jīng)反轉(zhuǎn)，但始終圍繞預(yù)制菜這條主線展開。征兆多位專家認為，已現(xiàn)此次雙方矛盾的羅永落幕關(guān)鍵點在于，消費者與餐飲行業(yè)對預(yù)制菜的浩西感知度并不同，與此同時，大戰(zhàn)但餐萬億規(guī)模市場下，將被行業(yè)模糊地帶也讓部分商家“渾水摸魚”，洗牌破題的征兆關(guān)鍵在于建立標準、保障透明、已現(xiàn)重塑信任。羅永落幕

超大規(guī)模市場與行業(yè)模糊地帶

預(yù)制菜再度站上風口浪尖，但它其實已不是一個新鮮的話題。此次矛盾的焦點，說白了，就是作為消費者的羅永浩，與作為餐飲老兵的賈國龍，對于預(yù)制菜的不同感知和立場。

圖來自網(wǎng)絡(luò)

過去幾年，得益于政策支持，預(yù)制菜發(fā)展得轟轟烈烈。兩年前，《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》發(fā)布，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”首次被寫入這份當年的中央一號文件，點燃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一把火。

從快速擴容的規(guī)模中就可以看出發(fā)展聲勢。行業(yè)報告顯示，2024年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模已達4850億元，同比增長33.8%；2025年，預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計能達到6173億元，同比增長27.3%，而2026年或?qū)_擊萬億元。在一個有著萬億大盤的巨大市場，粗放式發(fā)展必定會帶來良莠不齊的行業(yè)現(xiàn)狀，對于預(yù)制菜的模糊界定，勢必會造成巨大的感知差別。

2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確預(yù)制菜的定義：預(yù)制菜是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。此外，《通知》也明確一條紅線，預(yù)制菜中不添加防腐劑。

可惜的是，這個預(yù)制菜的定義并沒有更多細則，導(dǎo)致模糊地帶和盲點出現(xiàn)。在此次預(yù)制菜矛盾中，一個關(guān)鍵點是“連鎖餐飲企業(yè)通過中央廚房自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，是否應(yīng)該納入預(yù)制菜范圍？”在大部分餐飲行業(yè)人士看來，不應(yīng)算作預(yù)制菜，但消費者或許并不這樣理解。還比如，部分餐飲烹飪環(huán)節(jié)看似明火現(xiàn)烹，實則使用一部分預(yù)制食材，這些模糊地帶究竟該如何界定，也沒有統(tǒng)一的標準可言。這使得不少餐飲商家鉆了漏洞，導(dǎo)致消費者對預(yù)制菜的感受度也被拉低。

建立標準、保障透明、重塑信任

從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度來看，預(yù)制菜有其存在的必然性。上海商情信息中心主任原立軍表示，目前餐飲行業(yè)采用預(yù)制食材的主要目的在于降本增效和標準化，它被視為餐飲業(yè)高房租、高人工、高原料成本、低利潤的解決方案。此外，現(xiàn)代商業(yè)環(huán)境也“倒逼”餐廳使用預(yù)制食材，“舉個例子，不少商圈、購物中心因為消防要求或者條件限制，規(guī)定餐廳‘不得使用明火’，極大限制了餐廳對傳統(tǒng)爐灶和烹飪用具的選擇范圍，部分餐廳不得不依賴電磁加熱設(shè)備和預(yù)制食材來保證出餐。”

從消費端來看，消費者并非完全拒絕預(yù)制菜，他們更關(guān)注的是知情權(quán)與信任度。當消費者發(fā)出“我吃的這道菜是不是預(yù)制菜”疑問時，其焦慮感來自信息的不透明，也來自供需雙方的互不信任，因此，未來的關(guān)鍵在于建立標準、保障透明、重塑信任。

標準的建立迫在眉睫。目前有消息稱，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將公開征求意見。上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會相關(guān)負責人表示，這有望給行業(yè)帶來統(tǒng)一的參考標準，成為產(chǎn)業(yè)從“野蠻生長”走向“合規(guī)操作”的關(guān)鍵節(jié)點，“目前，尚不明確這一《預(yù)制菜食品安全國家標準》草案是推薦性國家標準還是強制性國家標準，如為強制性標準，將作為相關(guān)監(jiān)管部門的執(zhí)法參考，對餐飲企業(yè)起到有效的規(guī)范管理?！?/p>

在原立軍看來，建立標準不會“殺死”預(yù)制菜，但會“殺死”那些在不透明信息下，利用低品質(zhì)預(yù)制菜賺取高額利潤的商業(yè)模式。他認為，在相關(guān)國標出臺初期，行業(yè)必定會迎來短期陣痛，依賴預(yù)制菜但定位為現(xiàn)炒的餐廳將面臨巨大壓力，甚至出現(xiàn)一輪洗牌。這也意味著，未來餐廳將不能再使用一套模糊的價格體系來渾水摸魚，同一個餐廳的菜單、菜品也會出現(xiàn)分層，比如“廚師現(xiàn)制”菜品維持高價，“預(yù)制/中央廚房出品”菜品更具效率和性價比，讓消費者明明白白消費?！皬男袠I(yè)長期健康發(fā)展的角度來說，它將凈化市場環(huán)境，重塑行業(yè)信任，并催生一個更加透明、多元和健康的餐飲生態(tài)。”原立軍說。

羅永浩與西貝餐飲的大戰(zhàn)告一段落，但它所引發(fā)的預(yù)制菜大討論，一定程度上將推動國家標準加速落地。同時，這也將迫使產(chǎn)業(yè)鏈上每個環(huán)節(jié)都回歸到最根本問題上：我們?yōu)橄M者提供的真正價值是什么？能夠清晰回答這個問題的企業(yè)，才能在未來的競爭中立于不敗之地。

原標題：《羅永浩與西貝的大戰(zhàn)落幕了，但哪些餐廳未來將被洗牌，征兆已現(xiàn)……》

欄目主編：戎兵

來源：作者：文匯報 徐晶卉